È ormai in vigore a tutti gli effetti la nuova Delibera 180/2018 (Regione Toscana) inerente la preparazione e somministrazione di alimenti senza glutine.

Tale Delibera che ha abrogato la precedente DGRT 1036 del 2005 prevede:

1) La rimodulazione dei corsi di formazione obbligatori in materia di celiachia con estensione dei soggetti coinvolti. In particolare la normativa vigente rende obbligatoria la formazione per:
– Responsabile dell’attività o suo delegato;
– Responsabile del piano di autocontrollo;
– Personale direttamente coinvolto nella preparazione e manipolazione;
– Responsabile della somministrazione.

2) Obbligo di notifica dell’attività gluten free mediante SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio
Attività) per le aziende che producono, somministrano e/o vendono alimenti/bevande/pasti senza
glutine. Sono esenti da tale notifica le mense delle strutture scolastiche, strutture ospedaliere e
strutture pubbliche.

3) Integrazione dell’attività gluten free nel piano di autocontrollo: elaborazione di procedure
specifiche per la gestione del rischio.

Oltre  al corso previsto per tutti gli alimentaristi, gli operatori del settore alimentare, responsabile dell’attività o suo delegato, responsabile del piano di autocontrollo, personale direttamente coinvolto nella preparazione e manipolazione (cuoco, aiuto cuoco, pizzaiolo, sporzionatore) e, per quanto riguarda la somministrazione, almeno il responsabile di sala, delle imprese che producono alimenti non confezionati senza glutine (contenuto inferiore ai 20 ppm), destinati alla somministrazione e vendita diretta a celiaci, sono tenuti a frequentare un corso di formazione specifico sulla celiachia e le relative problematiche alimentari, differenziato a seconda del profilo di rischio dell’attività cui è associata l’impresa, disciplinato dalla DGRT 180/2018.

Gli ambiti di applicazione delle linee di indirizzo sono:

• attività di produzione pasti per la ristorazione collettiva/assistenziale: ospedali, case di cura e di riposo, mense scolastiche, mense aziendali, caserme, istituti di pena, ecc.
• attività di produzione pasti per la ristorazione pubblica: ristoranti, pizzerie, trattorie, fastfood, catering, strutture ricettive (alberghi, bed and breakfast, ostelli, agriturismi, ecc), bar, circoli privati, sagre, ecc.
• laboratori artigianali con vendita diretta al consumatore (es. pizzerie a taglio, gastronomie, rosticcerie, pasticcerie, gelaterie, panifici, ecc.).

Queste linee di indirizzo, rivolte in particolare al settore della ristorazione pubblica e collettiva, oltre a ridefinire il percorso formativo nell’ambito specifico, chiariscono i requisiti strutturali e gestionali necessari per una corretta conduzione di un’attività di preparazione e/o somministrazione di alimenti senza glutine destinati direttamente al consumatore finale.

Qui sotto il testo completo delle nuove Linee di indirizzo della Regione Toscana:

Fonte: Regione Toscana