In campo alimentare fin dal 1977 Ingram e Mossel proposero l’uso di batteri “marker” la cui ricerca informasse non tanto sulla salubrità diretta del prodotto quanto sul processo con cui il prodotto era stato trattato e sulla probabilità che il prodotto potesse albergare germi patogeni.

In generale un buon marker deve godere di determinate caratteristiche, quali:

– essere presente nell’alimento in quantità tale da non costituire problemi per la ricerca;

– essere semplice da ricercare;

– essere rappresentativo del tipo di processo cui è stato sottoposto l’alimento in esame (in questo caso l’organismo marker deve avere caratteristiche di resistenza al processo tali da essere reperito in quantità rappresentativa del buon esito del trattamento);

– avere metodologie di ricerca poco costose.

In campo alimentare i batteri indicatori sono differenziati in due categorie dal significato diverso: indicatori di processo ed indici di salubrità.

A prima vista può sembrare che “Monitoraggio dell’igiene” (Hygiene Monitoring) e “Programma di controllo dei patogeni” (Pathogen Control Program) siano la stessa cosa ma in realtà la differenza principale risiede negli obiettivi.

Quando un’azienda produttiva effettua test microbici, il laboratorio di riferimento deve disporre di programmi di controllo verificati per garantire l’efficacia delle prove.

Inoltre, il laboratorio deve effettuare tutte le procedure operative perseguendo obiettivi che siano in linea con i sistemi di sicurezza alimentare impiegati dalla struttura con cui sta lavorando. Un programma di monitoraggio ambientale di laboratorio documentato e attentamente implementato fornirà le prove scientifiche che le attività di risanamento vengono condotte efficacemente e gli agenti patogeni vengono tenuti sotto controllo.

I programmi di monitoraggio dell’igiene e di controllo dei patogeni rientrano nel monitoraggio ambientale e contengono gli stessi elementi generali di un impianto di produzione, tra cui:

• Selezione del sito / elenchi di siti;
• Assegnazione di differenti zone per ciascun sito;
• Determinazione degli organismi da testare;
• Impostazione delle specifiche tecniche;
• Pianificazione dei campionamenti (punti di prelievo e tempistiche);
• Tracciamento dei risultati e trend;
• Azioni correttive / preventive;
• Attività di verifica.

 

HYGIENE MONITORING

Nel “Monitoraggio dell’igiene” (Hygiene Monitoring) si ricercano indicatori di processo che informano in merito alle procedure a cui l’alimento è stato sottoposto (manipolazione, stato di conservazione, trattamenti termici, ecc.).

Un programma di monitoraggio dell’igiene utilizzerà saggi che producono risultati quantitativi rispetto a risultati qualitativi.

I risultati quantitativi daranno un valore numerico e sono riportati in unità formanti colonie (UFC / tampone, UFC / spugna o UFC / piastra / tempo).

Esempi di indicatori di processo sono: conta dei germi mesofili aerobici, conta dei germi psicrotrofi, coliformi (gruppo), Enterobacteriaceae, Enterococcus (gruppo), stafilococchi coagulasi e termonucleasi positivi, batteriofagi, lieviti e muffe.

Campionamento e interpretazione dei risultati

Esistono tre tempi di campionamento, ognuno dei quali avrà un obiettivo diverso:

1. Per valutare l’efficacia di pulizia / igiene: i campioni: vengono prelevati dopo la pulizia e prima dell’applicazione di un disinfettante, e poi di nuovo dopo l’applicazione del disinfettante;

2. Per valutare potenziali punti di accumulo del suolo: i siti dove andare ad effettuare i campionamenti includono scale, bagni d’acqua e sotto e all’interno di pezzi di equipaggiamento;

3. Per valutare l’efficacia delle Buone Prassi Igieniche durante le operazioni di produzione: in questo caso i momenti in cui effettuare il campionamento saranno prima, durante e alla fine delle operazioni di produzione.

Un conteggio delle colonie aerobiche misura il numero di batteri che crescono aerobicamente alle temperature di crescita ideali per la maggior parte dei batteri. I risultati si ottengono in 48 ore. Un test di questo tipo può valutare l’efficacia della pulizia e della sanificazione quando vengono prese spugne o tamponi immediatamente dopo l’evento di pulizia o sanificazione.

Quando i risultati non sono conformi, la direzione dovrebbe vedere come vengono eseguite le procedure di pulizia / sanificazione insieme alla revisione delle sostanze chimiche e alla frequenza dell’applicazione.

Quando aree come maniglie delle porte, carrelli o nastri trasportatori vengono campionati durante le operazioni di produzione, i risultati possono essere utilizzati per fornire un’indicazione non solo del loro attuale carico microbico, ma anche della frequenza con cui i macchinari vengono disassemblati puliti / disinfettati.

I risultati dei test verso Enterobacteriaceae, coliformi, E. coli vengono utilizzati per gli stessi scopi del conteggio delle colonie aerobiche: garantire la sussistenza di condizioni igieniche adeguate.

Lieviti e muffe sono indicatori della qualità dell’aria. Il sistema di ventilazione in un laboratorio potrebbe non essere esclusivo del laboratorio di produzione ed il monitoraggio può essere utile per valutare l’accumulo di aria che potrebbe avere un impatto sulla produzione. Tale controllo è fondamentale se il laboratorio di produzione non ha unità di filtrazione.

La muffa è un’indicatore comune di perdite d’acqua e può essere trovata in aree che sono state esposte a umidità o ristagno d’acqua.

Esistono diversi metodi per monitorare la qualità dell’aria. L’uso di un campionatore d’aria che aspira l’aria e la fissa su una piastra è uno strumento prezioso perché permette di campionare grandi quantità di aria. In alternativa, un altro metodo comune ed economico è il monitoraggio passivo dell’aria (piastre di sedimentazione). Con questo metodo la piastra viene esposta all’aria per un periodo di tempo predeterminato (generalmente compreso tra 15 e 45 minuti) e le piastre vengono quindi incubate.

Durante il monitoraggio dell’aria devono essere eseguite le normali operazioni di produzione.

 

PATHOGEN CONTROL PROGRAM

Nel “Programma di controllo dei patogeni” (Pathogen Control Program) si ricercano indicatori di salubrità che informano in merito alla possibile presenza di germi patogeni.

Un programma di controllo dei patogeni utilizzerà campionamenti che producono risultati qualitativi anziché quantitativi.

I risultati qualitativi produrranno un risultato negativo o positivo e sono riportati per grammo di peso del campione testato o per spugna / tampone.

I limiti di rilevazione, ovvero la concentrazione più bassa rilevabile per dare un risultato positivo, variano in base al tipo di campionamento.

Alcune volte possono verificarsi falsi positivi per effetto di alcuni microrganismi che hanno somiglianze genetiche con il microrganismo target. I produttori dei kit di prova forniscono informazioni sui limiti di rilevazione e sulle percentuali di falsi positivi pertanto, prima di effettuare i test, occorre sempre verificare che il test è adatto alla matrice di campione da testare.

Esempi di indici di patogeni sono: Staphylococcus aureus, Escherichia coli.

Campionamento e interpretazione dei risultati

In questo caso occorre selezionare un’area e ricercare i patogeni da spugne / tamponi prelevati in varie posizioni del laboratorio di produzione. Non sono da escludere le divise degli operatori, guanti o aree comuni come lavandini, percorsi dei carrelli ed altre superfici in cui potrebbe verificarsi il contatto con le mani degli operatori.

 

PROCEDURE DI INVESTIGAZIONE

Site list

Ogni area in cui i campioni sono registrati, devono avere una correlazione all’interno delle zone individuate per ciascun sito. All’interno di ciascuna area, tutte le attrezzature utilizzate, le aree ambientali (pareti, pavimenti, armadi) e gli utensili devono essere numerate ed identificate.

L’elenco delle attrezzature presenti nei siti deve essere rivisto su base periodica tenendo conto delle attrezzature aggiunte o rimosse, delle modifiche alla struttura e di eventuali problemi occorsi (ad esempio perdite del tetto o distacco di intonaco).

Tracciare tutti i siti su un diagramma è il primo passo per garantire che il campionamento in ogni area o parte di attrezzatura possa definirsi rappresentativo.

Assegnazione di zone

Le zone del sito sono solitamente identificate dalla numero 1 alla numero 4:

Zona 1: qualsiasi superficie con cui un prodotto alimentare può andare in contatto (ad esempio punta di un erogatore, nastri trasportatori, recipienti di miscelazione, ecc…);

Zona 2: superficie adiacente al quella direttamente a contatto con il prodotto alimentare (ad esempio divise degli operatori, maniglie, ecc…);

Zona 3: apparecchiature e infrastrutture in cui sono esposti i prodotti alimentari (ad esempio armadi, carrelli, lavamani, tappetini, ecc…);

Zona 4: corridoi che conducono all’interno o all’esterno del laboratorio di produzione, condotti dell’aria esterni, percorsi per la rimozione dei rifiuti, uffici, ecc…

 

Selezione dei campioni e frequenza di campionamento

La selezione dei campioni dall’elenco deve essere casuale.

Si consiglia l’uso di un generatore di numeri casuali in modo che tutti i campioni abbiano le stesse possibilità di selezione.

Inoltre, dovrebbero essere prelevati tamponi / spugne ogni volta che un agente patogeno viene rilevato in un campione. 

Specifiche tecniche

Le specifiche Post-sanificazione della Zona 1 devono essere impostate come segue:

– valori <10 UFC / tampone relativamente ai test di Igiene;

– esito negativo per i patogeni.

Le specifiche delle zone 2 e 3 possono essere impostate e poi modificate in base ai risultati per migliorare le rilevazioni. Saranno necessari da 6 a 12 mesi di raccolta dei dati di base per creare specifiche utilizzabili e fornire informazioni dettagliate su volumi di campioni, modifiche stagionali e varie pianificazioni.

Dopo la raccolta di base, la direzione del laboratorio dovrebbe rivalutare e rivedere le specifiche secondo necessità.

La tabella seguente fornisce esempi di specifiche per ciascuna zona.